Formation initiale
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Formation qualifiante
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Devenir pâtissier
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Objectifs de la formation en reconversion
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Le programme
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Devenir chocolatier / confiseur
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Le cadre
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Equipe commerciale & pédagogique
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Multimédia
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Moyens pédagogiques
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Pratique
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Programme pratique


Bases de la Confiserie :
  • Réalisation de Pâte d’amande  Confiseur, Extra, à chaud … 
  • Réalisation de Gianduja Amandes, Noisettes ;
  • Réalisation de Praliné Amandes, Noisettes ;
  • Pâtes de fruits ;
  • Fondant confiseur ;
  • Caramels mous vanille, chocolat, beurre salé… 
  • Guimauves aux blancs, aux fruits, au sirop ;
  • Nougat tendre de Montélimar ;
  • Fudge ;
  • Marron glacé ;

 
Confiserie élaborée :
  • Pralines rouges, Pralines de Montespan ;
  • Nougat dur, nougat noir de Provence, nougat chocolat, … 
  • Barres Céréales ;
  • Praliné cacahuètes, sésame ;
  • Bonbons liqueur ;
  • Fruits déguisés caramélisés ou candis ;
  • Réalisation de fruits confits, de calissons, … 
  • Réalisation de bonbons gélifiés ;
Bonbons de chocolat :
  • Différentes techniques de trempage de bonbons ;
  • Réalisation de ganaches à tremper, à mouler, à dresser ;
  • Réalisation de ganaches infusées, aux fruits, au beurre, à l’alcool, truffes… 
  • Réalisation d’intérieurs à base de pralinés, pâtes d’amandes parfumées, de fondant … 
  • Réalisation de bonbons bi-couches pâte de fruit – ganache… 
  • Réalisation de bouchées et produits de snacking : tablettes fourrées…
  • Réalisation de pâtes à tartiner ;
  • Initiation à l’enrobage automatique sur machine ;
  • Initiation à l’enrobage billes chocolat (dragédière) ;

   Travail du chocolat :
  • Différentes méthodes de mise au point du chocolat : tablage, ensemencement … 
  • Réalisation de décors simples : copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi… 
  • Réalisation de montages commerciaux : techniques moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets… 
  • Initiation aux pièces chocolat artistiques ;
 
Travail du Sucre :
  • Travail de la nougatine ;
  • Réalisation de berlingots ;
 
Pâtisserie et Entremets à base de chocolat :
  • Entremets classiques :  Royal, 3 chocolats … 
  • Entremets modernes et décors chocolat élaborés ;
  • Cakes et Gâteaux de voyage ;
  • Fours frais ;
  • Buches modernes ;

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