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Programme pratique

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Pâtes de base

Pâte friable	• Pâte sucrée • Pâte sablée • Pâte à foncer • Pâte brisée • Sablé breton	Pâte levée fermentée	• Brioches • Pain de mie • Pain au lait • Savarin
Pâte levée	• Cakes (citron, fruits confits,…) • Madeleine,…	Pâte à choux	• Eclairs • Religieuses • Salombo • Cygnes • Choux,…
Pâte feuilletée	Simple, double, inversée, ...	Pâte levée feuilletée	• Croissants • Pains aux chocolats • Pains aux raisins • Couques,…
Biscuits	• Génoise • Biscuit cuillère • Biscuit Joconde	Meringues	• Italienne • Française • Suisse
Appareils meringués	• Dacquoise • Succès • Progrès

Crème de base

Crème pâtissière et dérivés	• mousseline, diplomate, chiboust, aux fruits,…	Mousses	• aux fruits • bavaroise • aux chocolat (chantilly chocolat, anglaise,…) • pâte à bombe • à la meringue • allégée • …
Crème au beurre	• à la meringue • à l’anglaise • à la pâte à bombe	Ganache	• aux œufs • à cuire • montée,…
Crème fouettée, crème Chantilly		Crème d’amande, crème frangipane
Crème anglaise

Initiation au travail du chocolat (mise au point, décors,…)

Initiation au travail des glaces (mix, turbinage,…)

Travail du sucre (nougatine, caramel,...)

Décors simples et rapides

• Ecriture cornet (glace royale, couverture)
• Pâte d’amande
• Couverture, …

Produits réalisés

Tartes aux pommes , Tartes Bourdalou, Tartes au chocolat , Tarte Citron, Tartes Tatin, Tartes aux fruits , Tartes avec fond dacquoise ,…

Moka, Succès, Foret noire, Opéra, Ambassadeur, Charlottes, Fraisiers, Entremets actuelles (inserts, glaçage intégral,… ) ,…

Pithiviers, Galettes, Mille – feuilles, Vol au vent, Palmiers, petits fours salés, Dartois, Jalousies, Chaussons,…

Brioches à têtes, brioches Nanterre, Tresses, brioches au sucre, brioches au chocolat, navettes, babas , savarins, croissants, …

Petits fours secs (tuiles, cigarettes, damiers, diamants, cookies,…), Petits fours moelleux (financiers, brownies, macarons, …), Petits fours frais.